С ростом популярности вегетарианства сегодня «мясной и вегетарианский» атрибут сыра стал предметом серьезного беспокойства. Ключевым фактором в определении того, является ли сыр «мясным и вегетарианским», является источник химозина.
1. Химозин-животного происхождения.
Традиционно производство сыра основано на химозине, экстрагированном из слизистой оболочки желудка млекопитающих (например, телят). Он специфически расщепляет пептидную связь между Phe105 и Met106 в κ-казеине в молоке, разрушая мицеллы казеина, свертывая молоко и образуя основу сыра. Поскольку этот химозин получают непосредственно от животных, сыр, содержащий химозин животного происхождения, не подходит строгим вегетарианцам.
2. Химозин-растительного происхождения.
В отличие от химозина-животного происхождения, который получают из животных, химозин-растительного происхождения стал важным выбором для удовлетворения потребностей вегетарианцев. Этот вид химозина добывается из определенных растений, таких как папайя и ананасы. Эти растения содержат природный химозин, который способен свертывать молоко и образовывать структуру, необходимую для сыра. Использование химозина-растительного происхождения не только отвечает потребностям вегетарианцев, но и придает сыру свежий фруктовый аромат.
3. Химозин-микробного происхождения.
Помимо химозина-растительного происхождения, распространенным заменителем также является химозин-микробного происхождения. В основном его производят путем ферментацииМукор МиехейиКлюйверомицеты, без добавления или участия во всем процессе производства компонентов животного происхождения, поэтому он также подходит для вегетарианцев. Этот тип химозина-полученного из микроорганизмов не только экологически безопасен, но и обеспечивает более контролируемый производственный процесс. Он подходит для крупномасштабного-производства и может гарантировать качество и вкус сыра.
Споры о том, является ли сыр «вегетарианским или не-вегетарианским», в конечном итоге сводятся к источнику химозина. Это различие не только отражает заботу о благополучии животных, но и отвечает диетическим потребностям различных потребителей. Выбрав химозин, который соответствует вашим потребностям, вы можете легко контролировать качество, вкус и природу сыра, обеспечивая приятный вкус каждый раз, когда вы его готовите.