Альфа-ацетолактатдекарбоксилаза

Что Aldc делает для пива?

Альфа-ацетолактатдекарбоксилаза(АЛДК)может решить проблему «хлебного запаха» при брожении пива: в процессе брожения дрожжи производят -ацетилированную молочную кислоту, которая естественным образом превращается в диацетил (вредное вещество с запахом испорченного риса) и требует длительного времени для восстановления и удаления. В результате цикл ферментации длится до 7-10 дней. Добавляя ALDC, -ацетилированную молочную кислоту можно напрямую преобразовать в уксусную кислоту без запаха, сокращая цикл ферментации до 3-5 дней, одновременно уменьшая остаток диацетила (в соответствии с уровнем менее или равным 0,1 мг/л), улучшая стабильность вкуса пива, а также снижая потребление энергии и степень занятости оборудования.

Mмеханизм действия

Альфа-ацетолактатдекарбоксилаза (-ALDC) специфически распознает субстрат -ацетиллактат. Посредством «реакции декарбоксилирования» он удаляет из молекулы одну карбоксильную группу и непосредственно превращает ее в ацетоуксусную кислоту, пропуская таким образом этап образования диацетила -, что не только позволяет избежать неприятных запахов, которые диацетил привносит в пиво, еду и т. д., но и ускоряет созревание вкуса продукта, не дожидаясь последующего естественного разложения диацетила.

Основное применение -ацетиллактатдекарбоксилазы (ALDC) в основном сосредоточено в пищевой ферментации и связанных с ней отраслях промышленности, при этом основной отраслью является пивоваренная промышленность. Конкретные сценарии применения и значения следующие:

Производство пива и солодовых напитков (основное применение)решает проблему «запаха диацетила» при брожении пива: во время брожения дрожжи производят -ацетиллактат, который естественным образом превращается в диацетил (вредное вещество с запахом испорченного риса), а затем требуется длительное время для восстановления и удаления, в результате чего цикл ферментации составляет 7-10 дней. Добавление ALDC может напрямую превращать -ацетиллактат в уксусную кислоту без запаха, сокращая цикл ферментации до 3-5 дней, одновременно уменьшая остаток диацетила (в соответствии с уровнем менее или равным 0,1 мг/л), улучшая стабильность вкуса пива, а также снижая потребление энергии и степень занятости оборудования.

Другие ферментированные продукты/напитки применимы к вину, фруктовому вину, напиткам с молочнокислыми бактериями, кисломолочным продуктам,и т. д.: предотвращает накопление диацетила во время ферментации, ускоряет созревание продукта и улучшает консистенцию вкуса (например, уменьшает «прогорклый вкус» в напитках с молочнокислыми бактериями и сохраняет чистый фруктовый аромат во фруктовом вине).

В области биохимии он используется для производства аминокислот (таких как валин, лейцин) путем ферментации: -ацетиллактат является побочным продуктом синтеза этих аминокислот, а ALDC может разлагать побочный-продукт, уменьшать потребление метаболических путей и увеличивать выход и чистоту целевой аминокислоты.

Значительно уменьшенопроизводствоВремя:Самая существенная выгода. Предотвращая образование диацетила, устраняется необходимость в длительной выдержке или диацетиловой паузе. Это может сократить общее время производства с недель до дней, увеличивая производительность пивоварни.

Улучшенный контроль ферментации:Гарантирует, что уровень диацетила остается ниже вкусового порога, что приводит к более предсказуемому и контролируемому процессу ферментации.

Улучшенная стабильность и качество продукта:Устраняет риск появления-посторонних-привкусов, связанных с диацетилом, в конечном продукте, гарантируя чистый и свежий профиль от партии к партии.

Повышенная эффективность танка:Более быстрое время выполнения работ означает, что бродильные резервуары освобождаются для большего количества партий в год, что оптимизирует капитальные вложения.

Экономия энергии:Более короткое время созревания приводит к значительной экономии затрат на электроэнергию для охлаждения резервуаров.

Гибкость:Особенно полезно для пивоваренных заводов, производящих пиво-стиль лагера в условиях высокого спроса, а также для производителей эля, которые хотят гарантировать продукт,-не содержащий диацетила.

Вопрос 1. Влияет ли использование -ALDC на конечный вкус моего пива?
О: Нет, при правильном использовании он улучшает стабильность вкуса, предотвращая появление привкуса диацетила-. Конечный продукт, ацетоин, имеет гораздо более высокий порог вкуса и считается нейтральным, не придавая нежелательного вкуса.

Вопрос 2: Считается ли этот фермент «натуральным» с точки зрения маркировки?
О: Правила различаются в зависимости от страны. Во многих регионах ферменты считаются технологическими добавками, и их не нужно указывать на этикетке конечного продукта, поскольку они инактивируются и удаляются. Всегда проверяйте местные нормативные требования.

Вопрос 3. Могу ли я использовать -ALDC, чтобы исправить пиво, в котором уже есть проблема с диацетилом?
О: Нет.. -ALDC предотвращает образование диацетила, воздействуя на его предшественник. Он не может преобразовать существующий диацетил обратно в ацетоин. Для пива с высоким содержанием диацетила единственным решением является традиционная диацетиловая пауза (если дрожжи еще активны).

Свяжитесь сейчас

горячая этикетка : альфа-ацетолактатдекарбоксилаза, Китай альфа-ацетолактатдекарбоксилаза производители, поставщики, завод